četrtek, 24. 9. 2020

Nova ljubljanska bistronomija

Kakšen premični praznik je Ljubljana? S kom je nazdravljal Prešeren pri Šestici, s kom je posedal Cankar na Rožniku, o čem je razmišljal Vitomil Zupan v Trnovem med vsakdanjimi kosili pri Julči?
Avtorica: Valentina Smej Novak

Zdi se, da je bilo pomembnejše, kje in s kom, kot kaj je bilo ob tem na krožniku. Ob pocinkanem pultu in nadevanih jajcih Daj Dama na Cankarjevi so uredniki v sedemdesetih med oblaki cigaretnega dima debatirali o dogajanju na Bližnjem vzhodu in morda ob tem podpisali pogodbo za kakšno knjigo. Ob šanku klubske restavracije Pen so se v osemdesetih zbirali disidenti in ob jetrcih à la Miki snovali temelje slovenske neodvisnosti.

Mestne gostilne in restavracije merijo in tipajo utrip mesta: gostinci strežejo okusom gostov, za okus pa vemo, da ni merljiv z objektivnimi vatli, temveč je odraz zmožnosti in danosti in se razvije kot družbeni konstrukt, kot odraz duha časa, vzgoje, tradicije, pa tudi kot izraz stremljenj in vpliva družbe. V časih, ko se vse bolj zavedamo, da ima vsebina naših krožnikov posledice za zdravje, okolje in gospodarstvo, pa govorimo o kulinaričnem obratu, ki je premešal vsebino loncev po svetu in pri nas: vse bolj je pomembno, kaj, od kod in kako se znajde na gostilniških krožnikih.

V kulturi deljenja in všečkanja, ko je vsak ocenjevalec, velikokrat o uspehu na novo vzniklega gostinskega podviga odloča tudi dovolj osončena lega in slikovita, filtru prikladna razporejenost na ovalnem krožniku, ki si prisluži dovolj všečkov na družabnem omrežju. Danes je posedanje v gostinskih lokalih postalo družabno na potenco: ob mizi se danes posede celotno družabno omrežje, hrana se deli, četudi samo na fotografiji.

Gotovo se je v zadnjem desetletju zgodil preporod ljubljanskega gostinstva. Če se je še pred poldrugim desetletjem zdelo, da pot na krožnike najdejo samo večno rdeči in okrogli paradižnički, ki so si po več stotinah kilometrov poti družbo našli v solati z rukolo, se danes v številnih lokalih sklepajo zelene nabavne verige od okoliških njiv in pridelovalcev naravnost na ljubljansko mizo.

Ponudba tržnice se zrcali na jedilnikih bližnjih kulinaričnih ateljejev, kjer razgledani kuharji združujejo svetovne trende, sodobne tehnike in lokalne sestavine. Jedilniki dišijo po pehtranu, ajdova kaša je na menujih pogostejša kot nekoč običajne sprijete kupole riža ali odmrznjen pomfri, med solato zahrustajo redkvice, za ostrino poskrbi hren, ponekod spet zadišijo prava pohana bedrca, navihano poimenovana leteči žganci.

Nova ljubljanska bistronomija je zapihala skozi ozke ulice mestnega jedra s svežim pišem »starih« surovin in ultralahkim novim pristopom: pujsovi rilci, goveji jeziki, krvavice, kislo zelje in repa se umeščajo v nove kulinarične okvirje in nas opominjajo, da se tradicija ustvarja vsak dan znova. Kulinarično polje obdelujejo novi kuharji, njihova orodja so kozmopolitske ideje, ki jih upovejo z lokalnimi sestavinami.

Značilne kulinarike ne določata samo tradicija in zgodovina. Je današnja tradicija tisto, kar je bilo nekoč novotarija? Ko pride jed v mesto, jo to posvoji in skuha po svoje. Je pica v ljubljanski Parmi udomačena? Ljubljanski burek je recimo dr. Janez Bogataj uvrstil med okuse Ljubljane, mojster Janez Bratovž pa ga potrese z nasekljano ljubljansko ledenko in rezino ljubljanske salame.

Kulinarična kultura se vsak dan znova rojeva na presečišču tradicije in inovacije. Vsaka identiteta je dinamična in nestabilna, rojena iz kompleksne izmenjave in medsebojnega oplajanja. Živila se v enotno jed stopijo v istem loncu. Ta pa je zmeraj nadaljevanje zgodbe, ki se dogaja v tem trenutku – se spominja tradicije in nam poraja prihodnost.